Kocham wszystko co stare: starych przyjaciół, stare czasy, stare obyczaje, stare książki, stare wina.
Oliver Goldsmith 1730-1774
Starzenie się wina jest bardzo ważnym elementem sztuki winiarskiej. Pierwsze wzmianki o starzeniu wina pojawiają się już w starożytności, już ówcześni ludzie wiedzieli, że leżakowanie wina wydobywa z niego ukryte wartości, jednak z uwagi na możliwości technologiczne były to głównie wina słodkie i mocne, które nie kwaśniały tak szybko. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego zapomniano o sztuce starzenia wina, ponieważ wina wtedy produkowane nadawały się do spożycia przez zaledwie kilka miesięcy. Jednak w XV wieku powrócono do prób wydobycia "czegoś więcej" z tego cudownego napoju i zaczęto eksperymentować, ze starzeniem win ze szczepu Riesling (szczep ten idealnie się do tego nadawał z uwagi na dobry balans kwasu i moszczu), proces ten udoskonalano przez przechowywanie win w chłodnych piwnicach, szpuntowanie (zatykanie) beczek w celu zapobiegania utleniania się wina. Przełom w tej dziedzinie nastąpił w XVII wieku, kiedy wprowadzono korkowane butelki o cylindrycznym kształcie, podobne do obecnie stosowanych.
A teraz niespodzianka! Jedynie 5% win ze światowej produkcji, jest zauważalnie lepsza po starzeniu. Jeszcze mniej rodzai wina jest w stanie wytrzymać proces starzenia dłuższy niż 10 lat.
Proces starzenia wina w butelkach został zapoczątkowany w Anglii przez koneserów win bordoskich i porto. W XVII wieku zaczęto starzeć wino w pozycji horyzontalnej, zwykle w murowanych wnękach w piwnicy (ang. bin). Stąd wzięły się takie nazwy na etykietach jak: Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon lub Lindemans Bin 50 Shiraz. Etykiety takie jak dzisiejsze pojawiły się dopiero w latach '60, XX wieku. Najłatwiejszym sposobem na przedłużenie życia wina jest jego alkoholizowanie czyli dodawanie do niego spirytusu winnego. W ten sposób powstają na przykład Porto.
Wina starzone mają w pełni wykształcony smak, charakter i aromat. Starzenie wina w dębowej beczce dodaje mu aromatu, szczególnie wanilii, oraz dostarcza tanin które chronią wino przed utlenieniem a więc również przed zepsuciem. Dąb również pogłębia i stabilizuje suknię wina (jego kolor). Aby dodać aromat dębu do tańszych win producenci używają dębowych wiór, które oddają jedynie namiastkę odpowiedniego leżakowania w beczkach. Do takiego starzenia najlepiej nadają się szczepy Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Shiraz i Nebbiolo. Idealnym białym szczepem do leżakowania jest sławny Chardonnay.
Aby wino mogło się poprawnie starzeć muszą być spełnione określone warunki. Wino trzymane w zbyt wysokiej temperaturze, lub wystawione na działanie promieni słonecznych bardzo szybko się psuje. W piwnicy do przetrzymywania wina temperatura nie powinna przekraczać 15 stopni Celsjusza i nie powinna spadać poniżej 10 stopni Celsjusza. Wilgotność nie powinna przekraczać 75%. Wyższa mogłaby mieć negatywny wpływ na etykietę i korek. Wino powinno być przetrzymywane w pozycji horyzontalnej aby nie doprowadzić do przesuszenia i utlenienia się korka. Ważnym jest również aby w piwnicy nie panowały nie przyjemne zapachy i aby była oddalona od urządzeń wytwarzających wibrację.
Mam nadzieję, że po lekturze tego wpisu nie dacie się już poddać stereotypowi o tym, że wino im starsze tym lepsze.
