Czym jest degustacja?
Przez niektórych degustacja jest uważana za rodzaj sztuki i mimo, że mogłoby się wydawać inaczej jest to sztuka trudna, wymagająca wiedzy ale odpłacająca się niepowtarzalnymi wrażeniami łechtającymi wszystkie nasze zmysły. Degustacja polega na zaangażowaniu zmysłu wzroku, węchu i smaku i ocenie jakości wina, jego barwy, zapachu, i smaku. Dla osób zajmujących się tym profesjonalnie posiadanie wyczulonych zmysłów to tylko część wymogów, równie ważna jest odporność na działanie alkoholu. Poza tym ważna jest znajomość różnych technik degustacyjnych i doświadczenia. Wszystkie z tych cech da się wyćwiczyć w praktyce. Trzeba przyznać, że wyjątkowo przyjemnej.Na degustację wina składają się trzy etapy. Podczas każdego z nich wina są oceniane za pomocą naszych zmysłów, celem każdego z nich jest ocena jak największej liczby cech danego typu wina
Ocena wizualna
Inaczej zwana oceną sukni wina. Proces degustacji rozpoczyna się tym etapem podczas, którego wzrokowo określamy wygląd wina w butelce jak i w naczyniu do degustacji. Najczęściej podczas degustacji wino przelewa się do karafki aby móc bez przeszkód ocenić jego barwę a jednocześnie umożliwić dekantacja (usunięcie ewentualnego osadu). Aby właściwie ocenić suknię wina należy trzymać kieliszek za nóżkę, przechylić go o 45 stopni i przyglądać się jego barwie na białym tle.
Jakkolwiek pompatycznie taka "degustacja wizualna" by nie wyglądała to może ona dostarczyć doświadczonemu sommelierowi wielu cennych informacji. Sam kolor i klarowność wina pomaga określić szczep z jakiego wino zostało winifikowane, wiek, technikę produkcyjną, oraz czas leżakowania w butelce. Zaskoczeni?
Ocena aromatu wina
Kolejnym etapem, który następuje po ocenie wizualnej wina jest ocena jego bukietu, czyli kolokwialnie mówiąc jego zapachu. Ta część degustacji składa się z 2 podetapów. Pierwszy następuje podczas gdy kieliszek stoi nieruchomo, a drugi odbywa się kiedy wino wprawi się w ruch wirowy w kieliszku. Ten zabieg ma na celu natlenienie wina w celu uwolnienia bogatszych aromatów. Podział na dwa etapy ma na celu porównanie zapachu przed i po wymieszaniu. Podczas tej degustacji zwraca się uwagę na ogólne wrażenia jakie wywołał zapach, intensywność oraz charakter wina. Podczas tego etapu największe znaczenie ma kształt kieliszka. (Jeżeli kiedyś się zastanawialiście jakie to ma właściwie znaczenie to kieliszki zwężające się u wylotu dostarczają bardziej skondensowane zapachy, natomiast z tych szerzej otwartej aromat ulatuje szybciej) W tym etapie istotna jest umiejętność określenia aromatu już za pierwszym razem ponieważ z każdym kolejnym wdechem nasz zmysł powonienia staje się coraz bardziej nie wrażliwy na zapachy.
Smakowanie wina
Ostatnim i najbardziej istotnym etapem degustacji wina jest poznanie i ocena jego smaku. Polega on na wzięciu sporego łyku wina i rozprowadzenie go tak aby cała jama ustna miała z nim kontakt. Po przełknięciu wciąga się powietrze przez usta, dzięki czemu poznajemy najpełniejszy smak wraz ze wszystkimi jego walorami. Podczas tego etapu określa się przede wszystkim słodycz, lub kwaśność wina, zawartość tanin (związki powodujące lekkie odrętwienie jamy ustnej podczas degustacji. Są zawarte w skórkach i pestkach winogron) jego "ciężar" i zawartość alkoholu. Ten etap kończy się połknięciem wina, lub jego wypluciem do specjalnego pojemnika i powąchaniem już pustego kieliszka. To właśnie dzięki temu można ocenić najdokładniej wszystkie jego wartości.
Podsumowanie
Jak można się domyśleć po przeczytaniu tej instrukcji degustacja wymaga nie małego doświadczenia i wiedzy na temat win. Dla niektórych jest to coś więcej niż tylko próbowanie alkoholu. Wiele osób zafascynowanych winem kolekcjonuje by uczcić wyjątkowe okazje, zamienia się to w hobby. Dzięki ćwiczeniom nasze zmysły ulegają wyostrzeniu co pozwala jeszcze dokładniej docenić wszystkie walory jakie ukrywa przed nami wino.
Czy bylibyście zainteresowani wzięciem udziału w degustacji przeprowadzonej przez profesjonalnego sommeliera w naszej restauracji San Marco? ;)
Kocham wszystko co stare: starych przyjaciół, stare czasy, stare obyczaje, stare książki, stare wina.
Oliver Goldsmith 1730-1774
Starzenie się wina jest bardzo ważnym elementem sztuki winiarskiej. Pierwsze wzmianki o starzeniu wina pojawiają się już w starożytności, już ówcześni ludzie wiedzieli, że leżakowanie wina wydobywa z niego ukryte wartości, jednak z uwagi na możliwości technologiczne były to głównie wina słodkie i mocne, które nie kwaśniały tak szybko. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego zapomniano o sztuce starzenia wina, ponieważ wina wtedy produkowane nadawały się do spożycia przez zaledwie kilka miesięcy. Jednak w XV wieku powrócono do prób wydobycia "czegoś więcej" z tego cudownego napoju i zaczęto eksperymentować, ze starzeniem win ze szczepu Riesling (szczep ten idealnie się do tego nadawał z uwagi na dobry balans kwasu i moszczu), proces ten udoskonalano przez przechowywanie win w chłodnych piwnicach, szpuntowanie (zatykanie) beczek w celu zapobiegania utleniania się wina. Przełom w tej dziedzinie nastąpił w XVII wieku, kiedy wprowadzono korkowane butelki o cylindrycznym kształcie, podobne do obecnie stosowanych.
A teraz niespodzianka! Jedynie 5% win ze światowej produkcji, jest zauważalnie lepsza po starzeniu. Jeszcze mniej rodzai wina jest w stanie wytrzymać proces starzenia dłuższy niż 10 lat.
Proces starzenia wina w butelkach został zapoczątkowany w Anglii przez koneserów win bordoskich i porto. W XVII wieku zaczęto starzeć wino w pozycji horyzontalnej, zwykle w murowanych wnękach w piwnicy (ang. bin). Stąd wzięły się takie nazwy na etykietach jak: Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon lub Lindemans Bin 50 Shiraz. Etykiety takie jak dzisiejsze pojawiły się dopiero w latach '60, XX wieku. Najłatwiejszym sposobem na przedłużenie życia wina jest jego alkoholizowanie czyli dodawanie do niego spirytusu winnego. W ten sposób powstają na przykład Porto.
Wina starzone mają w pełni wykształcony smak, charakter i aromat. Starzenie wina w dębowej beczce dodaje mu aromatu, szczególnie wanilii, oraz dostarcza tanin które chronią wino przed utlenieniem a więc również przed zepsuciem. Dąb również pogłębia i stabilizuje suknię wina (jego kolor). Aby dodać aromat dębu do tańszych win producenci używają dębowych wiór, które oddają jedynie namiastkę odpowiedniego leżakowania w beczkach. Do takiego starzenia najlepiej nadają się szczepy Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Shiraz i Nebbiolo. Idealnym białym szczepem do leżakowania jest sławny Chardonnay.
Aby wino mogło się poprawnie starzeć muszą być spełnione określone warunki. Wino trzymane w zbyt wysokiej temperaturze, lub wystawione na działanie promieni słonecznych bardzo szybko się psuje. W piwnicy do przetrzymywania wina temperatura nie powinna przekraczać 15 stopni Celsjusza i nie powinna spadać poniżej 10 stopni Celsjusza. Wilgotność nie powinna przekraczać 75%. Wyższa mogłaby mieć negatywny wpływ na etykietę i korek. Wino powinno być przetrzymywane w pozycji horyzontalnej aby nie doprowadzić do przesuszenia i utlenienia się korka. Ważnym jest również aby w piwnicy nie panowały nie przyjemne zapachy i aby była oddalona od urządzeń wytwarzających wibrację.
Mam nadzieję, że po lekturze tego wpisu nie dacie się już poddać stereotypowi o tym, że wino im starsze tym lepsze.
Jaka temperatura wina?
Temperatura podawania wina jest ważna ponieważ tylko w określonych warunkach wino oddaje pełnię swojego potencjału, smaku i aromatu. Poniżej znajdują się przedziały temperatur w jakich powinno być podawane wino. Należy pamiętać, że w momencie przelania go do kieliszka wino ogrzewa się o 1-2 stopnie Celsjusza.
Szampany i wina musujące: 6-8 stopni Celsjusza
Wina białe wytrawne i różowe: 8-10 stopni Celsjusza
Wina ziołowe: 12-14 stopni Celsjusza
Wina deserowe: 14-16 stopni Celsjusza
Wina czerwone wytrawne: 16-18 stopni Celsjusza
Należy pamiętać, że wina nie można gwałtownie schładzać, np. w zamrażalniku.
Wina białe i różowe powinny być serwowane w kubełku (cooler) z wodą z dodatkiem lodu, natomiast szampany powinny być serwowane w coolerze z lodem z dodatkiem odrobiny wody (bez niej lód przymarzałby do butelki)
Jak dobierać wino do potraw
Najbardziej ogólne zasady mówią, że wina białe serwuje się do ryb i drobiu oraz potraw, wina czerwone do wołowiny i wieprzowiny, natomiast wina słodkie do deserów. Jednak w tym wpisie bardziej zagłębię się w ten temat aby przedstawić wam wiedzę rzetelną i kompletną.
Do win białych wytrawnych najlepiej pasują: drób na zimno, wędliny, jaja w majonezie, gotowany lub pieczony schab i ryby w galarecie lub pikantnych sosach.
Wina białe pół-wytrawne świetnie komponują się z pasztetami, rybami w sosach białych lub szarych oraz z kurczakiem
Wina czerwone wytrawne doskonale komponują się z potrawami ostrzejszymi i tłustszymi jak pieczenie z kaczki, królika, wieprzowiny i wołowiny. Poza tym idealnie nadają się do dziczyzny
Wina słodkie i półsłodkie podaje się do deserów
Szampany podawane są najczęściej do kawioru
Jeśli natomiast chodzi o sery to do serów twardych podaje się wina czerwone wytrawne a do pleśniowych wina białe. Do win różowych najlepiej smakują sery kozie.
Jedyną potrawą do jakiej nie podaje się win są zupy, jednak i od tej zasady są wyjątki. Wina mogą być podawane do zup gęstych z dodatkami mięsa.
Należy pamiętać, że nie są to sztywne zasady i tak naprawdę nie ma nic zdrożnego w tym, że ktoś lubi np. białe wina do wołowiny... Wszystko to jest kwestią gustu, jednak powyższe zasady mogą ułatwić dobór odpowiedniego wina do potraw.
Cabernet Sauvignon - jest to zdecydowanie najszerzej rozpoznawalny szczep świata, dający wina najlepszej jakości. W węższych kręgach określany arystokratą win czerwonych. Jego plantacje można spotkać na całym świecie, zaczynając od gorącego Maroko, na chłodnej Nowej Zelandii kończąc. Daje szlachetne wina z dużą ilością tanin i garbników (substancje powodujące uczucie "drętwienia języka" przy degustacji wina). Wina tego rodzaju idealnie nadają się do leżakowania w dębowych beczkach. W zależności od warunków uprawy może dać wina bardziej przystępne, owocowe lub ostrzejsze i wytrawne. Spożywane bez leżakowania w beczkach, powinno być w kupażach z bardziej łagodnymi szczepami, takimi jak Merlot.
Syrah/Shiraz - obydwie formy zapisu nazwy tego szczepu są poprawne i stosowane w odniesieniu do jednego rodzaju winogron. Jest to szczep wywodzący się z Francji, jednak pełnię potencjału ukazuje uprawiany w Australii. Z reguły daje bardzo mocne wina o głębokiej barwie, aromatyczne i owocowe. Syrah pochodzi z Francji i tam daje najlepsze rezultaty. Jest często używany jako element kupaży win delikatniejszych, nadając im ostrzejsze nuty. Szczep ten wymaga leżakowania aby pokazać swój ostry i niepowtarzalny charakter.
Jeśli chodzi o szczepy win czerwonych to wszystko co dzisiaj dla was przygotowałem. Jeżeli chcielibyście abym rozwinął ten temat, czekam tylko na znak w komentarzach.
Riesling - uważany jest za jeden z najbardziej szlachetnych, jeśli nie najszlachetniejszych białych szczepów winnych na świecie. Wytwarza się z niego wszelkie możliwe wina: od wytrawnych po słodkie. Główną cechą Rieslinga jest bogactwo aromatu. Riesling daje trunki wielowymiarowe - od win o delikatnej owocowości do subtelnej kwasowości, po pełne zapachów kwiatów bzu, czy agrestu. Z wiekiem w Rieslingu pojawiają się charakterystyczne naftowe nuty.
Sauvignon Blanc - z tego szczepu otrzymamy bardzo aromatyczne i świeże wino. Szczep Sauvignin Blanc pochodzi z Doliny Loary we Francji. Wina z tej odmiany najlepiej spożywać jako młode. Bardzo rzadko winifikowany jest w dębowych beczkach. Wyczuwamy w nim aromaty agrestu, fig, skoszonej trawy. Cechą bardzo charakterystyczną tej odmiany jest intensywnie owocowa i świeża paleta.
To są te najczęściej używane szczepy, przy produkcji win białych. Różnią się one kolorem, wielkością, oraz przede wszystkim smakiem i aromatem jaki można wydobyć przy produkcji wina. W naszej restauracji można znaleźć wina winifikowane z tych jak i wielu innych szczepów. Zapraszamy do degustacji!
 |
| La pizza della casa: San Marco |
 |
| Pizza: Gdańska, San Marco |
 |
| Pizza: Inferno, San Marco |
Czym jest pizza?
Początkowo pizzą nazywano placek z ciasta makaronowego, nasmarowany oliwą, natarty czosnkiem i posypany przyprawami.
Obecna definicja nieco różni się od tej podstawowej.
Obecnie za pizzę uważa się płaski placek z ciasta drożdżowego nazywanego "focaccia", posmarowany sosem pomidorowym, posypany tartym serem i innymi, bardzo różnorodnymi dodatkami, pieczony w bardzo gorącym piecu.
Krótka historia pizzy
Pierwsze wzmianki o pizzy pojawiają się w historii starożytnej Grecji. Źródła pisane, w których wspomniano o tej potrawie podają, że pojawiła się ona w starożytnym Rzymie około 500 lat p.n.e.
Pomidory jako dodatek pojawiły się na pizzy, dopiero w XVII wieku, kiedy zostały przywiezione do Europy i od tamtej pory są nieodłącznym elementem tej potrawy.
Pierwsza pizza we współczesnym rozumieniu została przyrządzona jako królewskie danie w 1889 roku przez niejakiego Raffaele Esposito. Jako pierwsi mieli okazję jej spróbować królowa Włoch Małgorzata Sabaudzka oraz jej goście w Neapolu. Według danych źródłowych to właśnie tam powstała pierwsza Margherita z pomidorami, serem mozzarella i bazylią. Kolory dodatków miały symbolizować barwy narodowe Włoch.
Obecne rodzaje pizzy:
Pizza neapolitańska jest produktem zastrzeżonym przez Komisję Europejską i jest przyrządzana według ściśle określonych zasad: ze specjalnego rodzaju mąki, soli morskiej, sera mozzarella z mleka bawolego, oraz pieczona w piecu opalanym drewnem. Ciasto nie powinno być grubsze niż 3mm. Taka pizza powinna być pieczona przez 60-90 sekund w piecu o temperaturze 485 stopni Celsjusza
Pizza Lazio - o okrągłym kształcie i grubości ciasta 1-2 centymetry wypiekana w piecach elektrycznych. Najbardziej popularna i najczęściej spotykana w restauracjach serwujących pizzę.
Pizza sycylijska - jest to pizza o prostokątnym kształcie, na grubym cieście, z sosem pomidorowym, serem mozzarella i innymi dodatkami
Pizza biancha - Pizza tego rodzaju zamiast sosu pomidorowego cechuje się użyciem sosu białego na bazie mleka lub pesto. W Rzymie takie określenie odnosi się do chleba zapieczonego z oliwą, solą i liśćmi rozmarynu.
Podsumowanie
Pizza jako potrawa zmieniała się na przestrzeni lat, była daniem ludzi biednych, oraz bywała na królewskich dworach. Jej uniwersalność, niepowtarzalny smak, oraz wysokie walory odżywcze zakorzeniły ją w kulinarnych kulturach całego świata, jednak powinniśmy znać jej korzenie i pochodzenie, aby potrafić odróżnić pizzę tradycyjną od takiej z pizzerii na rogu.
